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「追求食材美好的最高境界。」─謝乙震

     花絮圖─楊絜嵐    文─柳喪彪

 

 

 

「佐助燒鳥」是一間位於台北東區的串燒店。老闆謝乙震,綽號小黑,經營這間店已經三年。

 

初認識他,你或許只會覺得他是個很會跟客人social的老闆。除了遠遠就可以聽到他的笑聲之外,你也時常可以聽到客人們因為小黑老闆逗趣的言談與肢體語言而哄堂大笑的歡樂。不過,這可不是「佐助燒鳥」生意好到總是一位難求的主要原因。

 

若問起吃過「佐助燒鳥」的客人,無人不舉起大拇指稱讚,顧客回流率堪稱98%。因為除了好吃,口味也相當符合台灣人的需求,再加上求新求變的菜單,讓顧客每一次來,都能有不同的體驗。

 

這實在讓人很難聯想,多年前在日本念書的小黑,其實念的是室內設計。「那時候一邊念書一邊打工,找得工作都是餐廳。原本想說日文不好,就找比較不需要接觸客人的內場,誰知道內場的工作才是最需要語言溝通的。而且內場的工作人員來自各地,每個人的口音腔調都不盡相同,讓當時的我感到非常吃力。」小黑說。

 

也因為這樣,小黑的日文進步神速,還因此對料理產生興趣;最重要的是,他學到了日本人對於「學習態度」與「工作態度」的重視,以及服務業最重要的「精神」。「這是我覺得最難做到的地方,但是他們做到了。不管多忙,不管多累,他們對客人永遠是和顏悅色、禮貌有加,這是我認為非常值得學習的地方。」

 

或許就是因為長期受到這些觀念潛移默化的影響,小黑對於自己的料理也相當的堅持。「堅持讓客人吃到好吃的東西,就是我的原則。」他對於料理的理念,就是乾淨、簡單、健康,希望能讓客人吃到最原始的美味。

 

因此回台灣之後,在一個契機之下,他與來自日本的友人,一起合作開了這間店。「那時候他專門負責串燒的部份,因為他過去在日本有深厚的經驗,而我則負責其他料理與雜項事務。」。殊不知,原本合作無間的兩人,卻在開店一年後,一次無預警之下,面臨了這位日本友人突然離開,出去自立門戶的窘境。

 

基於互信的原則之下,小黑從來沒想過有這一天。也因此對於串燒的部份他也僅僅只是略知一二,從來沒有上去烤台過。即便感覺挫敗,他也不希望在這裡就倒下。於是那段期間,營業時間結束之後,小黑每天不停的練習串燒到清晨,一次又一次的烤、一遍又一遍的試。「為了證明自己可以維持住原來的品質,也為了穩定員工的心、穩住這間店,我知道自己一定得扛起來。」

 

憑著他這股不認輸的氣勢,加上一路支持著他的老顧客,在過程中給予他許多建議…沒多久的時間,他不但把屬於「佐助燒鳥」的味道給找了回來,還加入了更多,自己從以前就想嘗試的作法。

 

為了達到「一串入魂」的境界。小黑甚至趁年假休息的時間,遠赴沖繩拜師學藝。「而且不只是學串燒,師傅是連經營模式都一併要你學習,所以那段日子我平均一天睡不到三個小時。從清早六點就要跟著中宮去車程來回至少兩個小時的市場採買,而且不同食材要跑不同市場。買回來之後還要作食材的前置處理,到下午開店前還要打掃店內環境。不管是擦玻璃、掃地拖地、洗廁所擦桌子,我通通都做。一直忙到凌晨的營業時間結束,師傅除了會跟我檢討今日所學,還會帶著我到其他居酒屋去喝,往往回到住所能睡的時間只剩兩小時了。但是,真的讓我學到很多,也非常充實!」

 

這一趟學習之旅,不但讓「佐助燒鳥」在口味上有了相當程度的提升,也讓小黑對於料理的觀念與想法更上了一層樓。「料理的最高境界,就是追求食材的美好。但是因為外在條件的限制,這是目前我還無法做到的。希望有朝一日我能夠成立二店、三店,這樣就可以有足夠的能力,培養我心目中的完美食材!」

 

「佐助燒鳥」這認真下過功夫的好吃,就像真金不怕火煉一樣,永遠不會改變。


 

  佐助燒鳥:http://www.sasuke.com.tw/



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