要做老闆很簡單,但是要做一個能夠長久經營,並且用心的老闆,卻不容易。

  當你走到某個地方,吃到了一樣很好吃的美食,也許你不會知道,那背後是付出了多少的心血與汗水:為了食材的新鮮,也許在大家都還躲在溫暖被窩的同時,老闆已經犧牲睡眠起了大早的去批發市場選貨;為了湯頭的濃郁,也許在大家都進夜店狂歡的同時,老闆捨棄玩樂的時間揮汗熬湯。



  這兩個月來,我跟大哥努力研發冬日的商品。對我們來說,冬天的到來就好像一場未知的戰役..........勝了,明年就是精采可期的一年;敗了,雖然遺憾,但至少我們得到了人生經驗。經過這兩個月的各地試吃、蒐集各方建議,我們的成品終於品質穩定,口碑也逐漸浮上檯面。



  經過無數次的試煮,大哥終於找出了最佳烹煮日式紅豆湯的方法。加上嘗試了各產地的紅豆,最後決定使用台灣最有名的萬丹紅豆,讓煮出來的紅豆渾圓飽滿不分離。在咬下的瞬間,原本緊包在紅豆皮裡的鬆軟紅豆泥霎那熱情的融化在舌間........此時紅豆香,與紅豆的鮮甜,縈繞在口腔內,久久不散。

  紅豆煮的好,也要有紅豆湯頭的搭配才能得到高分。一開始我們煮的紅豆湯,與紅豆有無法融合的剝離感。因為紅豆不可能一直持續與紅豆湯加熱一整天,因此紅豆湯一定要另外準備。這時必須要克服的,就是紅豆湯與煮好的紅豆要有融合的感覺。也就是說,兩邊的甜度一定要相當。

  火候的控制相當重要,滾沸的時間也要非常注意,另外還有就是甜度的調整。光只是這些,大哥就不知道交叉試驗了多少遍。平常開店的時間,他在煮紅豆;關店了之後,他也在煮紅豆;一大清早起來,也看他在煮紅豆........而我則是試吃紅豆,吃到控制甜度的味覺已經快要喪失了。

  直到現在,大哥煮的日式紅豆湯,搭配我自己手工製作的白玉湯圓,已經是我們店裡,頗受歡迎的招牌商品了。


                紅豆白玉湯圓



  在試吃過市面上的湯圓之後,我最後堅持自己手工製作,不管多麻煩。一般的紅豆湯圓,大多是小顆、紅白相間的那種傳統湯圓,不但價格昂貴,口感也不佳。搭配紅豆湯最好的湯圓,我認為是日式的那種最好。比台灣的傳統小湯圓大上2~3倍,純糯米的成分讓紅豆湯的甜味喝起來更加中和,讓你整碗喝完也不會覺得膩。湯圓搓揉的時間與力道決定了Q度,還有糯米粉與水的最佳比例,也是我一試再試而得到的結果。現在的我連量杯都不需要,只是憑自己的手感與經驗,就知道那比例是多少。



  除了紅豆白玉湯圓,還有冬日必點的燒仙草。


               芋圓仙草燒



  仙草我們採用仙草產地的故鄉 ─ 關西仙草。關西產地的仙草,有一種很特殊香醇的古早味,這也是我們試喝到皮膚都變黑了才試出的結果。燒仙草的芶芡,是決定湯底美味的關鍵。芶芡稠度的拿捏如果失衡,太過與太少都提不出上等仙草的美味。對於這點,我們也請教過許多達人等級的饕家,然後綜合參考他們的意見。

  湯底搞定了,接著就是配料的處理。

  我們的燒仙草配料有手工芋圓、地瓜圓、抹茶圓、小紅豆、湯圓。一開始芋圓與地瓜圓也是我自己手工製作,雖然做的出來,口感也比一般賣燒仙草的店所放的芋圓還要佳,但是大哥認為還是不到如同九份阿柑姨那種"頂級"的程度。我反反覆覆做了非常多遍,卻仍舊做不到那樣的境界,我得承認那真的有一定的難度,自己也是挫敗感連連。最後我們還是決定從九份找尋最符合我們要求的手工芋圓,節省下時間與力氣,把製作芋圓的事,交給專業。



           現在我們都會定時去九份批貨
            然後順便玩樂

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             沒看錯,這是禮拜一中午的九份
               我們都以為是遇到鬼了





  在品質上,大哥真的非常要求。他認為只要有一次出去的品質不好,客人吃了不會再來下一次了,因此寧願多花些時間、多費點工來維持好品質。我覺得這樣的觀點非常正確,所以這方面我都聽他的,既使試驗初期倒掉一桶一桶試驗品讓我的心好像在滴血。

  大哥總希望來店裡的客人都能有"便宜又大碗"的感覺,因此時常不計成本的用很好的配料、很多的份量、很便宜的價錢。雖然這樣的想法我也認同,但我更認為,抓到一個平衡點,能夠永續經營下去、長長久久的讓客人能吃到我們的東西,也一樣重要。如果因為想要讓客人感覺值回票價而不計成本,不平衡的天秤很容易就翻倒。因此這樣的平衡點我很堅持。大哥覺得我的觀點他能接受,所以這方面就聽我的。幸好我們都是能夠接受意見的人,我想這在合作關係裡面也是非常重要的。



  其他的商品下次再跟大家介紹了。有機會再跟大家說我們的店在哪裡。

  現在,就讓我先賣個關子囉^^






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